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      營養的豆奶是怎么調制出來的

      發布時間:2019-08-26 15:45:50點擊:1144
      營養的豆奶是怎么調制出來的?
      (1) 營養強化。豆漿中盡管含有豐富的蛋白質和大量不飽和脂肪酸等重要營養成分,但也有其不足之處需要補充。對維生素A、B族維生素、維生素C、維生素D的強化。大豆蛋白質是較為完全的蛋白質,但硫氨基酸含量相對偏低,在生產時,可適當補充一些蛋氨酸。在無機鹽方面,最常增補的是鈣鹽,并且用CaCO3更好,他溶解度低,不易造成蛋白質沉淀,可提高豆奶消化率。
       
      (2) 添加油脂。豆奶中加入油脂可提高口感和色澤。油脂必須先經乳化后加入。油脂添加量在1.5%左右(將豆奶中油脂含量增加到3%左右),就可以收到明顯的效果。 (3) 添加甜味料。宜選用甜味溫和的雙糖。如選用單糖在殺菌時易發生美拉德褐變反應,是豆奶色澤變暗。糖的添加量一般在6%左右。
       
      (4) 添加賦香劑。奶味豆奶是最容易被接受的豆奶品種。一般采用香蘭素進行調香,可得奶味鮮明的豆奶。更好使用奶粉或鮮奶。奶粉使用量一般為5%左右,鮮奶為30%(占成品)左右。
       
      (5) 添加穩定劑。豆奶中使用的穩定劑以蔗糖酯、單干酯和卵磷脂為主。還可以使用山梨醇酐單硬脂酸酯等。如果把兩種以上的乳化劑配合使用效果會更好。乳化劑的添加量一般為油脂量的12%左右。主要根據乳化劑的品種確定乳化劑的用量。使用蔗糖脂肪酸酯作乳化劑,其添加量一定要控制在0.003%~0.5%范圍內,如果小于0.003%,則不能阻止蛋白質凝聚物產生,若高于0.5%,則蔗糖脂肪酸酯本身易產生沉淀,而且還產生其特有的異味。
       
      (6)添加增稠劑和分散劑。 常用的增稠劑有:羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、明膠、黃原膠等,用量為0.05%~0.1%。常使用的分散劑有磷酸三鈉、三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉等,其添加量為0.05%~0.30%。
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