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        行業(yè)動(dòng)態(tài)

        酸豆奶原輔料選擇及工藝流程控制

        發(fā)布時(shí)間:2019-08-26 15:45:51點(diǎn)擊:2460
        酸豆奶原輔料選擇及工藝流程控制:
        1、 豆奶半成品工藝關(guān)鍵點(diǎn)控制

        1.1原料大豆的選擇

        生產(chǎn)凝固型酸豆奶的大豆應選用品質(zhì)優(yōu)良、成熟完好、蛋白質(zhì)含量高、萃取率高、不含殘留農藥及抗生素的品種;不得選用發(fā)霉變質(zhì)、貯藏期過(guò)長(cháng)的原料大豆用于生產(chǎn)。

        1.2原料大豆的浸泡

        大豆浸泡的目的是為了軟化組織結構,提高膠體分散程度,利于蛋白質(zhì)的萃取,增加蛋白回收率,浸泡程度不夠或過(guò)度,都會(huì )影響成品品質(zhì),浸泡時(shí)加入適量的NaHCO3,可有效軟化組織結構,縮短浸泡時(shí)間,對去除腥味也有明顯效果,浸泡程度的確定以水面有少量泡沫出現,豆皮漲緊 ,手搓分半,中心部位與邊緣色澤一致為標準。 1.3原料大豆的破碎、磨漿

        大豆破碎后宜采用熱磨法(90℃以上)磨漿來(lái)防止脂肪氧化酶在一定溫度、含水量和氧氣存在下發(fā)生作用。此外也可在磨漿前進(jìn)行熱燙以鈍化脂肪癢化酶,但應防止蛋白質(zhì)變性,便于較大程度去除豆腥味,保證產(chǎn)品的最終風(fēng)味。

        1.4漿渣分離、均質(zhì)

        磨好漿的大豆需漿渣分離,后再經(jīng)60℃,18~25MPa均質(zhì)備用。

        2、鮮奶及全脂淡奶粉、蔗糖的質(zhì)量要求

        用于生產(chǎn)凝固型酸豆奶的鮮牛奶應是新鮮優(yōu)質(zhì)乳、不含初乳;酸度不超過(guò)18°T;細菌總數不得大于50萬(wàn)個(gè)/ml;具有新鮮牛奶應有的滋味和香味;無(wú)其他異味。全脂淡奶粉必須使用由優(yōu)質(zhì)牛乳制得的低型乳粉;抗生素試驗陰性,理化細菌指符合標準。蔗糖要求為優(yōu)質(zhì)的沙糖,各項指標符合標準。

        3、原料預處理、調配

        3.1預處理

        原料乳需先進(jìn)行過(guò)濾后經(jīng)凈乳機凈化,再與豆奶混和。

        乳化穩定劑的制備:先將Span60研細,再與BE~2、單甘酯、黃原膠、CMC一起按配方稱(chēng)好加入10倍重的砂糖拌勻,按一份乳化穩定劑配30~40份95℃~98℃熱水計,邊攪拌邊撒入拌好砂糖的穩定劑,保持液溫在85℃~95℃,攪拌溶解后備用。

        山楂果珍粉用8~10倍的熱水調制成果汁過(guò)濾后備用。

        奶粉加適量鮮奶經(jīng)膠體磨后備用。白砂糖經(jīng)50℃左右熱牛奶溶解過(guò)濾后備用。

        3.2調配

        將預處理好的原輔料充分混合,用有機酸或有機堿調PH至6.5~7.0,固形物要求15~16°Bx。

        4、均質(zhì)

        調配好的混合原料在60℃、18~25Mpa條件下均質(zhì),以便其脂肪球及其他粒子細微化,提高酸豆奶的乳化穩定性,使產(chǎn)品保持均勻穩定的狀態(tài),且細膩成品口感。

        5殺菌、冷卻、真空、脫臭

        混合料通常采用130℃~140℃、8s左右的超高溫瞬時(shí)滅菌方式,殺滅混合料中微生物,鈍化混合料中對發(fā)酵菌株有抑制作用的天然抑制物,確保乳酸菌的正常生長(cháng)繁殖。殺菌后的物料利用真空閃蒸瞬時(shí)冷卻 至45℃,有助于去除豆腥味及殺菌過(guò)程中產(chǎn)生的蒸煮氣味且有效防止冷卻過(guò)程中的吸氧,為下道工序做準備。

        6、接種、灌裝

        將發(fā)酵劑充分攪拌至凝乳狀態(tài)完全破壞,用處理好的混合料或無(wú)菌水稀釋、過(guò)濾再加到平衡奶罐中攪勻,使菌種能與混合料充分接觸。接種后經(jīng)充分攪拌的混合料應立即灌注到銷(xiāo)售用的容器中。操作時(shí)重量要準確均勻、速度要快、時(shí)間要短,使原料乳溫度基本維持在42℃左右。

        7、發(fā)酵培養

        灌注好的酸豆奶應立即放入41℃~45℃的恒溫室中培養。受諸多因素的影響,發(fā)酵終點(diǎn)到達的時(shí)間不一。一般為3~4小時(shí)。在發(fā)酵終點(diǎn)時(shí)間范圍內應隨時(shí)檢查發(fā)酵情況,以便正確判定發(fā)酵終點(diǎn)。發(fā)酵終點(diǎn)確定得較早,則酸豆奶組織軟嫩,風(fēng)味差;過(guò)遲則酸度高,乳清析出,影響感官,風(fēng)味也差。實(shí)踐證明,應據以下條件判定發(fā)酵終點(diǎn):A、滴定酸度70°T ~80°T;

        B、PH﹤4.6;C、表面有少量水痕;D、傾斜包裝容器,酸豆奶變黏稠。

        發(fā)酵期間應保持室內溫度均衡,避免機械振動(dòng);否則會(huì )影響組織狀態(tài),引起乳清析出。

        8、冷卻后熟

        產(chǎn)品穩定比例為:發(fā)酵凝乳25%,糖5.5%,穩定劑0.35%香料0.05,天然果汁5~7%,其余均為潔凈水。發(fā)酵終點(diǎn)一到,即將酸豆奶送入冷卻位置風(fēng)冷或直冷至10℃左右后放入2℃~7℃的冷庫中冷藏后熟。一般經(jīng)12~ 24小時(shí),風(fēng)味物質(zhì)便達到峰值。此時(shí)酸豆奶風(fēng)味更佳。
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